Calvados to napój alkoholowy otrzymywany z cydru czyli przefermentowanego moszczu jabłkowego pochodzącego z Dolnej Normandii we Francji. Legenda powstania trunku głosi iż pierwszą destylację moszczu jabłkowego w swoim gospodarstwie w Mensil-au-Val rozpoczął pewien agronom de Gouberville w 1554 roku.
Trunek tradycyjnie produkowany był w gospodarstwach Normandii już od dawna, a pierwsza oficjalna zapiska o destylacji calvadosu sięga XVI wieku. Było to na długo przed przybraniem przez trunek swojej obecnej oficjalnej nazwy. Dopiero 30 lat później w 1588 roku kiedy to u wybrzeży Normandii rozbił się hiszpański galeon „El Calvador”. Z czasem skały o które rozbił się statek zaczęto nazywać Calvados, a później nazwa objęła cały region. Trunek może zostać wyprodukowany jedynie w Normandii a jego nazwa i pochodzenie objęte są apelacją AOC. O swoim charakterystycznym smaku, który odróżnia Calvados od innych winiaków decyduje gleba, klimat, dzieciństwo rolne oraz ludność Normandii. W 1942 roku Calvados otrzymał status „Appellation d'Orgine”. Obecnie istnieją 3 różne terminy, nazwy dla calvados i jedna dla Pommeau.
Produkcja
Proces produkcji clavadosu zaczyna się już od zbiorów jabłek. Do jego produkcji dopuszczane są jedynie 48 przemysłowych odmian jabłek uprawianych w Normandii i nie są to jabłka przeznaczone do zwyczajnego spożycia. To jabłka małe o niezwykłym intensywnym aromacie.
- Otrzymywanie moszczu – Do produkcji calvadosu używa się jabłka dojrzewające w środku i pod koniec sezonu. Miazga, która otrzymywana jest z jabłek pozostawiana jest na parę godzin, tak aby zapewnić możliwie najwyższą zawartość tanin i cukru w moszczu. Następnie miazga przenoszona jest do prasy hydraulicznej, która poprzez wyciskanie tworzy moszcz. Fermentacja odbywa się w dużych dębowych beczkach, w których powstaje wino o mocy 5-6%
- Destylacja – Proces dystylacji calvadosu odbywa się pomiędzy styczniem a czerwcem następnego roku po fermentacji. Wyróżniamy podwójną destylację w alembikach, która zapewnia bardziej złożony smak trunku niż wielokrotna destylacja ciągła w destylatorze kolumnowym.
- Leżakowanie i dojrzewanie – Calvados leżakuje przynajmniej dwa lata po czym trunek rozcięcia się wodą w celu zredukowania jego mocy do 40-50%. Czas leżakowania wielu gatunków calvadosu może być o wiele dłuższy niż wymagane dwa lata. Calvados leżakuje powoli, w dębowych beczkach o pojemności nie większej niż 600l lub beczkach po sherry czy porto. Calvados to trunek, który wydobywa różne związki chemiczne z drewna takie jak goryczkę taniny.
Rodzaje Calvadosu:
- AOC Calvados – To jabłka z rejonu Calvados, które poddawane procesowi destylacji ciągłej z użyciem destylatora kolumnowego.
- AOC Calvados Pays d'Auge –Trunek najwyższej jakości. Jabłka z Pays d'Auge podwójnie destylowane w miedzianym alembiku.
- AOC Calvados Domfrontais – Trunek z 30% dolewem z gruszek z regionu Domfrontais, który poddawany jest procesowi kolumnowej destylacji ciągłej.
- Pommeau – To słodkie i harmonijne połączenie 2/3 moszczu jabłkowego i 1/3 calvados leżakujące w beczce. Trunek produkowany przez wieki przez rolników w Normandii.
- Fermier Calvados – Trunek produkowany tradycyjny, rolny sposób. Cały proces od zbioru jabłek do powstania calvadosu wykonywany jest w gospodarstwie uwzględniając wymogi najwyższej jakości.
Oznakowanie etykiet Calvadosu:
- Fine, Three Apples , Three Stars, Origanol – Trunek leżakował przez minimum 2 lata w dębowych beczkach. Calvados ma odcień jasno-żółty, czysty owocowy smak.
- Reserves, Vieux, Young Domfrontais – Trunek leżakował przez minimum 3 lata w dębowych beczkach. Calvados ma kolor słomiany i jasnego bursztynu, posiada smak świeżych owoców. Może być spożywany jako aperitif, w koktajlach, na czysto lub jako digestif.
- VO (very old), VSOP (very old superior pale), Old Reserve – Trunek leżakował przez minimum 4 lata w dębowych beczkach. Calvados ma kolor żółty z ciemnymi odcieniami bursztynu i złota. Posiada smak cierpkich jabłek, suszonych owoców, które skomponowane są z orzechami i czekoladą.
- XO (extra old), Napoleon, Hors d’age, Age Inconnu, Extra and First Rate – Trunek leżakował przez minimum 6 lata do prawdopodobnie ponad 40 lat w dębowych beczkach. Posiada ciemno-złoty lub brązowy kolor z odcieniami pomarańczowego, rubinu lub mahoniu. Ma łagodny i delikatny smak owoców.
Najbardziej znane marki calvadosu dostępne w Polsce to: Pompidoux, Pays D’Auge. Calvados zawiera 40-50% alkoholu.
Drinki
Calvados podaje się w temperaturze pokojowej. Trunek pije się w małych kieliszkach na nóżce, jednak coraz częściej serwowany jest również w kieliszkach snifterach, czyli konikówkach. Można również zamieszać kieliszek ruchami okrężnymi aby uwolnić najlepsze składniki trunku, przyjrzeć się barwie, powąchać i wreszcie wypić. Do najbardziej znanych drinków można zaliczyć:
Drink Honeymoon
- Calvados (25 ml)
- Benedyktyn (25 ml)
- likier pomarańczowy (10 ml)
- sour mix (30 ml)
- skórka z cytryny
- lód
Do shakera z lodem wlewamy Calvados, Benedyktyna, likier pomarańczowy oraz sour mix. Wszystko energicznie mieszamy, a następnie przelewamy przez sitko do kieliszka koktajlowego. Dekorujemy skórką z cytryny
Angel Face
- gin (30 ml)
- likier Apricot brandy (30 ml)
- Calvados (30 ml)
- lód
Do shakera wrzucamy lód, a następnie wlewamy gin, likier Apricot brandy oraz Calvados. Wszystkie składniki energicznie wstrząsamy w shakerze a następnie przecedzamy przez sitko do kieliszka koktajlowego.